La química de los alimentos. Definición y clasificación de edulcorantes.

Los edulcorantes son sustancias adicionadas cuya finalidad es aportar sabor dulce. El edulcorante más conocido es el azúcar común llamado también azúcar blanco o azúcar refinado o sacarosa. Debido a que un elevado consumo de azúcar puede favorecer la aparición de problemas como caries, sobrepeso, trastornos en el metabolismo de las grasas y diabetes, cada vez se sustituye más por otros productos sustitutivos del azúcar, y aditivos edulcorantes.

El valor calórico y poder edulcorante de los sustitutivos del azúcar son muy parecidos a los del azúcar. El poder edulcorante (PE) se define como: “gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido de igual sabor que la disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen”.

La valoración cuali-cuantitativa del dulzor se basa en las percepciones que un grupo de catadores tienen en su lengua obteniéndose un valor promedio para dicha sensación. Los datos que se obtengan no se expresan en unidades absolutas, sino en valores relativos a un estándar arbitrariamente elegido. Se toma como referencia o patrón la sacarosa con un valor de 1.

Sin embargo, los aditivos edulcorantes se caracterizan por ser acalóricos, por no tener valor nutritivo y por contener un poder edulcorante bastante superior al de la sacarosa.

Clasificación

Desde el punto de vista de la estructura química, los edulcorantes se  clasifican en Edulcorantes que son Azúcares (EA) y Edulcorantes que No son Azúcares (ENA)

Dependiendo de su poder calórico, se clasifican en Edulcorantes nutritivos y Edulcorantes que no son nutritivos. Los edulcorantes nutritivos incluyen hidratos de carbono  (EA) y polioles (ENA). Los no nutritivos (ENA) se suelen denominar aditivos edulcorantes.

Nota: Continuará en un próximo artículo.

Yolanda Pérez

Universidad Rey Juan Carlos

yolanda.cortes@urjc.es

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